Jak ubić kawę tamperem, by zrobić najlepsze espresso?

2023-02-10

Kawa espresso to jeden z najbardziej lubianych napojów na świecie. Aby uzyskać doskonały smak, musi zostać zaparzona z odpowiednim sprzętem i odpowiednimi technikami. W tym artykule wyjaśnimy, jak ubić kawę tamperem i jak przygotować espresso, które będzie smakować najlepiej. Przedstawimy również wskazówki dotyczące doboru odpowiedniego urządzenia, które ułatwi pracę i zapewni doskonały smak. Porozmawiamy także o innych ważnych czynnikach, takich jak temperatura, ilość kawy i czas parzenia. Na końcu przedstawimy przepis na idealne espresso. Miłej lektury!

Co to jest tamper i do czego służy?

Tamper to podstawa wśród akcesoriów do ekspresu, z których korzysta każdy barista. Niewielki przedmiot, służący do ubijania zmielonej kawy w portafiltrze. Wykonany z ciężkiej, stalowej podstawy i ergonomicznego uchwytu. Służy do równania powierzchni kawy, a następnie do jej ugniatania w sitku, co przekłada się na stopień wydobycia z niej wszystkich aromatów. Niby proste, ale jakże potrzebne! Jeżeli kawa zostanie jedynie lekko ubita, woda z łatwością się przeleje, a jej kontakt ze zmielonymi ziarnami będzie niemal znikomy, zatem ekstrakcja nie przyniesie wyczekiwanego efektu. Prawidłowe ubicie kawy w portafiltrze zapewnia równomierny przepływ wody przez kawę, a tym samym smaczniejsze i bardziej aromatyczny napar.

Jak używać tampera?

Ubicie kawy w portafiltrze jest dość wymagające. Siła i precyzja to sposób na równomierne ubicie kawy. Dlatego rączka, szczególnie w ekspresach dla gastronomii powinna być powinna być dobrze wyprofilowana, by wygodnie się ją trzymało. Na ten element szczególną uwagę powinny zwrócić uwagę osoby, jak np. pracownicy kawiarni, które codziennie robią wiele kaw. W tym wypadku warto wybrać tampery wykonane z drewnianą rączką. Z kolei tampery z rączką metalową mogą być doskonałym dodatkiem dekoracyjnym w nowoczesnej kuchni i gwarantują wiele lat bezawaryjnego użytkowania.

Równie ważna jest sama waga tampera. Do użytku domowego i wykonywania jednej czy dwóch kaw dziennie, ciężki tamper nie będzie żadnym problemem, jednak zaserwowanie kilkudziesięciu kaw na raz, może zdecydowanie poważnie zmęczyć ręce. Dlatego przy tak intensywnym użytkowaniu należy się zdecydować na lżejsze modele.

Zapamiętaj!

Nigdy nie używaj tampera do ubijania kawy w sitku od kawiarki! Tam wytwarzane jest znacznie mniejsze ciśnienie niż w ekspresie ciśnieniowym, więc zbyt mocno ubita kawa zatka sitko, a woda przez nie nie przepłynie. W kawiarce wystarczy zaledwie wsypać odpowiednio zmieloną kawę i wyrównać.

Po co ubijać kawę w kolbie?

Ma to znaczenie dla wydobycia całego potencjału i głębi aromatu espresso. Przez dużą siłę nacisku kawa zostaje spłaszczona i pozbawiona wszelkiego powietrza. Dzięki uzyskanemu optymalnego i równego przepływu wody na całej powierzchni ubitej kawy możemy uzyskać identyczny smak kawy z obydwu wylewek. Jeżeli używasz ekspresu dźwigniowego z jedną wylewką, tym bardziej zbierzesz w jednej filiżance wszystkie ukryte ekstrakty ulubionych ziaren.

Stopień mielenia kawy a ugniecenie kawy w portafiltrze

Optymalna ilość kawy na filiżankę espresso to 7 gramów. Drobno zmielone ziarna wsypać do kolby, a dokładniej do sita. Upewnij się, że uchwyt jest czysty i suchy. Wstępnie wyrównaj kawę. Możesz to zrobić kilka razy, klepiąc dłońmi zewnętrzną stronę kolby. Do sprasowania kawy w uchwycie potrzebny jest tamper. Jest to specjalny ubijak składający się z podstawy oraz wyprofilowanej drewnianej rączki. Z tego powodu czynność ta jest czasami nazywana po angielsku „tampingiem”. Jak wykonać to poprawnie?

Portafilter powinien być oparty stabilnie przy samej krawędzi maty. Następnie należy porządnie docisnąć zmielone ziarna tamperem, aby równomiernie były rozłożone na sicie. Kciuk i palec wskazujący powinny znajdować się na dole rączki, blisko postawy ubijaka, aby w sposób kontrolowany, prostopadle i z właściwą siłą trzymać portafilter.

Można zaryzykować tezę, że każdy barista i tak ma swój indywidualny sposób na ubijanie kawy w portafiltrze. Jedni wkładają w to dużo siły fizycznej, inni zaś korzystają z grawitacji lub przechylają tamper w taki sposób, aby mocniej ubić zmieloną kawę przy krawędzi sita. Najlepszym sposobem będzie wyszukanie tej jedynej metody, za pomocą prób i błędów, która pozwoli uzyskiwać coraz smaczniejszy napar.

Przepis na doskonałe espresso

Za specjalistów od kawy powszechnie uważa się Włochów. Opracowali oni tzw. zasadę 4M, która określa podstawowe cztery kryteria, jakie muszą być spełnione, w celu uzyskania idealnego espresso:

Miscela – czyli odpowiednia mieszanka ziaren. Są zwolennicy obu opcji: jedną z nich jest mieszanka samych arabik, z różnych krajów albo częściej stosowana mieszanka arabiki i robusty, z przewagą tej pierwszej (ok. 50-80%).
Macinatura – odpowiednia struktura i grubość zmielenia ziaren. Kawa mielona na espresso ma bardzo specyficzne proporcje i jasno określoną grubość. Powinna być drobna, bo wtedy następuje lepsza ekstrakcja i uzyskuje się więcej aromatu. Należy pamiętać o dwóch ważnych zasadach, po pierwsze kawa w trakcie mielenia nie powinna się nagrzać, a po drugie, kawę powinno mielić się na chwilę przed przygotowaniem naparu.
Mano – doświadczenie i wprawiona ręka osoby przygotowującej kawę jest nieobojętna.
Maccina – czyli to, na co w warunkach domowych, mało kto może sobie pozwolić - wysokiej jakości ekspres ciśnieniowy. Na potrzeby domowników warto zaopatrzyć się w dobrej jakości ekspres do kawy kolbowy z osobnym młynkiem do kawy.

Co jeszcze ma znaczenie podczas robienia idealnego espresso?

Ciemnobrązowy odcień palenia – taki rodzaj wypalenia kawy wydobywa z niej to, co najlepsze do espresso.
Ilość kawy – na 1 filiżankę do espresso przypada 7 gramów kawy.
Ciśnienie równe 9 barów.
Czas parzenia maximum 30 sekund.

Idealne espresso – składniki: